Introduction
Avis aux gourmands !!! Plus qu'une semaine avant Pâques ! Espérons que le soleil soit de la partie pour ne pas se retrouver à devoir chercher les oeufs, les poules et les cloches en chocolat en K-Way... En tout cas, que vous ayez besoin d'un parapluie ou d'un parasol, que vous soyez en doudoune ou en T-shirt, j'ai un dessert pour votre repas de Pâques qui sera toujours le bienvenu.
L'année dernière je vous avais présenté mes petits nids de Pâques (ici). Et que diriez-vous de sortir un peu plus des classiques cette année ? Je vous propose de préparer des oeufs à la coque en panna cotta mangue passion et compotée de mangue. Cette petite gourmandise se mangera très facilement après le gros gigot d'agneau :).
L'année dernière je vous avais présenté mes petits nids de Pâques (ici). Et que diriez-vous de sortir un peu plus des classiques cette année ? Je vous propose de préparer des oeufs à la coque en panna cotta mangue passion et compotée de mangue. Cette petite gourmandise se mangera très facilement après le gros gigot d'agneau :).
Matériels et méthodes
- Environ 15 coquilles d'oeufs vides
Temps estimé :
- 30 à 40 min
Matériels spécifiques :
- Moules demi-sphères de 2 cm de diamètre
- Idéalement un toque-oeuf mais ce n'est pas obligatoire
Ingrédients :
Environ 15 oeufs
Compotée de mangue :
- 250 g de pulpe de mangue
- 100 g d'eau
- 75 g de sucre
Panna cotta au chocolat Ivoire :
- 130 g de chocolat blanc (j'ai pris le chocolat blanc Ivoire de Valrhona)
-20 g de jus de fruits de la passion
- 20 g de jus de mangue
- 200 g de crème fleurette entière (35% de matière grasse)
- 3 g de gélatine soit environ 1,5 feuilles de gélatine
- 150 g de lait entier
- Le zeste d'un demi citron vert
Gelée passion :
- 20 cl de jus de fruits de la passion
- 1,5 feuille de gélatine, soit 3 g
Décoration (facultatif):
- Sucre pétillant
Méthode :
Etape préliminaire : Préparation des coquilles d'oeufs
Dès que vous avez l'occasion d'utiliser des oeufs, toquez vos oeufs avec un toque-oeuf pour avoir de belles coquilles vides.
Remarque : le toque-oeuf Matfer est cher mais c'est un toque-oeuf de compét' !
Si vous n'avez pas de toque-oeuf, cassez le haut de l"oeuf, et écalez le plus délicatement pour essayer d'obtenir un bord le plus régulier possible.
Lavez vos coquilles en enlevant la peau blanche si possible. Une fois que vous avez votre quota de coquilles, vous êtes parés pour faire vos oeufs à la coque en trompe l'oeil.
Petite astuce, conservez la boite à oeufs qui vous sera bien utile au moment de faire la panna cotta !
Vous êtes en train de vous dire "Quoiiii ?! Je ne vais pas manger 15 oeufs d'ici la semaine prochaine !", essayer l'option oeuf au plat en préparant les panna cotta dans des petits ramequins. Et dans ce cas, faites des demi-sphères de gelée plus larges (ce que je n'ai pas fait donc que je ne peux pas vous montrer).
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la ramollir.
Chauffez une petite partie du jus de fruits de la passion dans une casserole et y ajouter la gélatine essorée pour la dissoudre. Hors du feu ajoutez le reste du jus et mélangez. Versez dans les demi-sphères à mi-hauteur et laissez refroidir au réfrigérateur (ou au congélateur si vous êtes pressé) pour que vos demi-sphères durcissent.
Etape 2 : Préparation de la compotée de mangues
Vous pouvez utiliser une mangue fraiche mûre, mais si vous n'en trouvez pas, la mangue en morceaux de Picard vous sauvera.
Donc si vous prenez une mangue fraiche, pelez et coupez la en morceaux. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et la mangue. Laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide. Mixez et passez au chinois pour avoir une préparation lisse (je n'ai pas passé au chinois et c'était bien quand même).
Versez un peu de compotée dans vos coquilles vides ou votre ramequin.
Vous pouvez utiliser une mangue fraiche mûre, mais si vous n'en trouvez pas, la mangue en morceaux de Picard vous sauvera.
Donc si vous prenez une mangue fraiche, pelez et coupez la en morceaux. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et la mangue. Laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide. Mixez et passez au chinois pour avoir une préparation lisse (je n'ai pas passé au chinois et c'était bien quand même).
Réservez à température ambiante le temps de préparer votre panna cotta au chocolat blanc Ivoire.
Etape 3 : Préparation de la panna cotta au chocolat Ivoire
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la ramollir.
Portez le lait juste à ébullition et ajoutez-y la gélatine essorée.
Faite fondre le chocolat au bain-marie. Versez le lait en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement à la maryse pour former une émulsion (c'est-à-dire que vous devez obtenir un noyau élastique brillant, en passant par une étape d'une pâte bizarre granuleuse, et à la fin vous obtenez un mélange lise plus ou moins liquide).
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la ramollir.
Portez le lait juste à ébullition et ajoutez-y la gélatine essorée.
Faite fondre le chocolat au bain-marie. Versez le lait en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement à la maryse pour former une émulsion (c'est-à-dire que vous devez obtenir un noyau élastique brillant, en passant par une étape d'une pâte bizarre granuleuse, et à la fin vous obtenez un mélange lise plus ou moins liquide).
Ajoutez ensuite la crème fleurette froide, les jus et le zeste de citron vert. Mixez éventuellement pour obtenir une préparation lisse.
Versez la préparation dans les coquilles d'oeufs. J'ai essayé de les remplir au maximum.
Placez vos oeufs au frais pendant quelques heures ou une nuit pour que la crème prenne.
Etape 4 : Montage et finition
Démoulez les demi-sphères de gelée et placez-les sur les panna cotta.
Remarque : j'ai trouvé que le démoulage n'était pas facile. Ma petite astuce a été de décollé les demi-sphères avec un pic.
Placez les oeufs au frais si vous les dégustez pas immédiatement.
Juste au moment de servir, vous pouvez ajouter une pincée de sucre pétillant en guise de fleur de sel, et vous pourrez provoquer en même temps un petit effet de surprise. Attention le sucre fond assez rapidement au contact du dessert.
ConclusionJuste au moment de servir, vous pouvez ajouter une pincée de sucre pétillant en guise de fleur de sel, et vous pourrez provoquer en même temps un petit effet de surprise. Attention le sucre fond assez rapidement au contact du dessert.
Des petits à la coque qui demandent un peu de travail car il faut anticiper la conservation des coquilles et qui se dévorent en 2 coups de cuillère...
Bonnes fêtes de Pâques à tous !
Références
Je me suis inspirée de 2 recettes : "Panna cotta Ginger exotic" du livre "Mercotte envie de desserts" et "Boîte à oeufs à la mangue et Dulcey" (Yannick Delpech) du Fou de Pâtisserie numéro 10.
