4 juin 2015

Tarte aux fraises - recette du chef pâtissier Nicolas Nivelet... ou presque


Introduction

La tarte aux fraises est souvent synonyme de dessert frais d'été. Elle se déguste volontiers après un bon repas en famille ou entre amis.

Pour une occasion spéciale de retrouvailles entre amis, il me fallait un dessert digne de cet événement. Le hasard fait bien les choses, je reçois le dernier numéro de "Fou de pâtisserie", toujours aussi beau et rempli de belles réalisations de grands chefs. Choix difficile parmi toutes ces bonnes recettes ! Ah, mais que vois-je en page 58, une très belle tarte avec des fraises magnifiquement disposées. La recette du chef Nicolas Nivelet marie les fraises à une crème d'amande à la pistache et une crème légère à la vanille, des associations qui plaisent bien en général (en tout cas, je me suis dit que ça pourrait bien plaire à mes testeurs).
Avant même de me décider à faire cette recette, première mission, trouver de belles fraises qui ont du goût (pas si évident que ça je trouve, elles sont souvent jolies mais insipides). Sans ces belles fraises, la tarte ne vaut plus grand chose. Heureusement, après avoir goûté toutes les fraises du marché, j'en trouve des convenables. Vite, dans le panier !
Les différentes préparations de cette tarte me semblent plutôt accessible en terme de réalisation. Donc adjugé vendu, c'est parti pour cette belle tarte aux fraises. J'ai juste changé la pâte sucrée par une pâte sablée d'une autre recette, et je n'ai pas réalisé la guimauve à la rose.

Alors si vous aussi vous souhaitez préparer un dessert un peu original et un peu plus sophistiqué que la tarte habituelle, pour une occasion spéciale ou tout simplement pour votre plaisir, n'hésitez pas, cette tarte n'est pas difficile à réaliser mais il faut juste s'organiser et avoir un petit peu de temps (quelques heures suffisent, il ne faut pas toute une journée).


Matériels et méthodes

Nombre de parts :
j'ai fait une tarte rectangle de 25 x 39 cm environ (bon ok, exactement 25 x 39,5 cm, mais je ne veux pas paraître trop pointilleuse). Pour 10 personnes c'est bien.

Temps estimé :
Pâte sablée minute : 10 minutes + 8 minutes de cuisson
Crème d'amande à la pistache : 10 minutes + 15 minutes de cuisson
Crème légère à la vanille : 15 minutes
Montage : 15 minutes (+/- selon si on est maniaque ou pas)

Matériels spécifiques :
Un cadre inox à pâtisserie facilitera bien des choses

Ingrédients :
Pâte sablée minute :
- 180 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 160 g de farine
- 2 pincées de fleur de sel

Crème d'amande à la pistache :
- 100 g de beurre doux
- 100 g de sucre glace
- 10 g de poudre à crème (j'ai remplacé par de la Maïzena)
- 100 g d'oeufs entiers, soit 2 oeufs environ
- 50 g de crème liquide entière
- 70 g de pâte de pistaches
- Colorant vert si votre pâte de pistaches ne colore pas assez

Crème légère à la vanille :
- 500 g de lait demi-écrémé (je l'avoue, j'ai pris du lait entier)
- 6 g de vanille (pour ma part j'ai utilisé 2 gousses de vanille)
- 60 g de sucre semoule
- 40 g de jaune d'oeuf, soit 2 jaunes environ
- 50 g d'oeuf entier, soit 1 oeuf environ
- 50 g de poudre à crème (remplacée par de la Maïzena)
- 40 g de beurre doux
- 150 g de crème montée

Pour la finition :
- environ 15 fraises
- pistaches concassées 
- quelques feuilles de menthe 


Méthode :

Organisation :
La pâte sablée minute et la crème d'amande à la pistache peuvent se préparer à l'avance, la veille par exemple. Le jour de la dégustation, préparez la crème légère à la vanille, en veillant à préparer un peu à l'avance la crème pâtissière pour qu'elle ait le temps de refroidir. Une fois que toutes ces préparations sont prêtes, vous pourrez procéder au montage.
Mais si vous n'avez pas le temps de préparer la crème à la vanille le jour de la dégustation, laissez-la en poche à douille au réfrigérateur, et procédez uniquement au montage le jour de dégustation.

Etape 1 : la pâte sablée minute
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre mou et la fleur de sel.


Beurrez et farinez votre cadre, ou à défaut un moule à manqué. Dans ce cas, cette quantité correspond à 2 fonds de pâte sablée de 18 cm de diamètre.
Placez le cadre sur du papier sulfurisé. Versez la pâte et étalez-là à l'aide d'une spatule.
Remarque :  la pâte est assez "dure".


 Faites cuire au four pendant 8 minutes.


Laissez la pâte refroidir à température ambiante.

Etape 2 : la crème d'amande à la pistache
Mélangez au robot muni de la feuille, à vitesse moyenne, le beurre doux, la maïzena et le sucre glace tamisé.


Ajoutez la poudre d'amandes, la pâte de pistaches, puis les oeufs entiers. Emulsionnez quelques instants.



Enfin, incorporez la crème liquide, ajustez la couleur si nécessaire. La pâte à pistache que j'utilise est déjà très colorée, donc je n'ai rien ajouté.



Pochez la crème d'amande sur le fond de pâte sablée cuit à blanc.

Remarque : il vous restera peut-être un peu de crème d'amande. Vous pouvez la cuire toute seule sans forcément la pocher sur une pâte sablée.


Mettez à cuire à 170°C pendant environ 15-20 minutes, en surveillant pour qu'elle ne se colore pas trop.


Laissez refroidir et enlevez le cercle.


Etape 3 : la crème légère à la vanille
Cette crème légère à la vanille est une crème pâtissière mélangée à une crème fouettée.

Préparation de la crème pâtissière :
Mettez la vanille grattée dans le lait, portez à ébullition, puis laissez infuser environ 20 minutes.


Fouettez le sucre semoule avec la Maïzena, les jaunes et les oeufs entiers.


Portez à nouveau le lait à ébullition et incorporez-le dans le mélange précédent. Reversez dans la casserole et faites cuire en fouettant sans vous arrêter jusqu'à l'obtention de la consistance d'une crème pâtissière.
Dès que vous obtenez la consistance souhaitée, ajoutez le beurre doux, fouettez pour lisser.


 Débarrassez immédiatement dans un bol, filmez au contact et mettez à refroidir au réfrigérateur.


Lorsque votre crème pâtissière est froide, vous êtes prêt pour la préparation de la crème légère.
Donc montez la crème liquide entière froide (le froid permet de monter la crème plus facilement) au fouet. Stoppez lorsque la crème est mousseuse, n'allez pas jusqu'au stade "crème fouettée ferme".


Lissez votre crème pâtissière au fouet (non, ce n'est pas le fouet qu'on voit sur la photo ci-dessous).


Incorporez délicatement la crème montée à l'aide de la maryse.


Placez la crème légère à la vanille obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse.


En attendant le montage, placez votre poche au réfrigérateur.

Etape 4 : le montage

Pour le montage, enlevez le cadre inox si ce n'est déjà fait. On distingue bien la pâte sablée et la crème d'amande à la pistache.


Pochez dessus la crème légère à la vanille.



Lavez puis équeutez les fraises. Coupez les fraises en 4. Essayez de choisir des fraises de calibres similaires, ce sera plus joli. Disposez-les debout et en quinconce.




Parsemez légèrement de sucre semoule. Ajoutez des pistaches concassées pour le décor et pour un peu plus de "croquant". Pour la touche finale, décorez avec quelques feuilles de menthe, qui apporte une belle note de fraîcheur.


Si vous ne dégustez pas immédiatement la tarte après le montage, gardez-la au réfrigérateur.

Conclusion

Après de nombreuses étapes qui donnent l'impression que cette tarte est infaisable, vous voyez finalement que ce n'est pas insurmontable.


Cette tarte a fait très bonne impression visuellement et gustativement, elle a bien plu à mes cobayes (me semble-t-il).

Références

Je me suis inspirée de la recette de la tarte aux fraises de Nicolas Nivelet dans le "Fou de  pâtisserie" numéro 11.
Au lieu de faire la pâte sucrée de la recette j'ai réalisé une pâte sablée du livre "Masterbook" de Christophe Michalak.

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