6 avril 2015

Petits nids de Pâques


Introduction

Le soleil revient tout juste à temps pour nous offrir un beau week end de Pâques !  Qui dit Pâques, dit gigot d'agneau, dit chocolat, dit chasse aux oeufs, et dit... nids de Pâques. Le nid de Pâques est un grand classique, mais tellement classique avec sa génoise et sa crème au beurre un peu trop lourde qu'on le boude de plus en plus.
Mais dans ma famille, on aime bien les traditions, alors on m'a demandé de faire des nids quand même. Mais vu que c'est moi qui les fait, rien ne m'oblige à faire une crème au beurre, et je peux faire ce que je veux ;-). Alors j'ai décidé de mixer plusieurs recettes sans me compliquer la vie. Mon idée est de faire comme un cupcake, avec une base de moelleux pour le gâteau, et une ganache montée pour la crème que je dresserai comme un nid. En gros, c'est un cupcake déguisé en nid de Pâques en fait. Je les ai fait en format un individuel, je trouve que c'est plus mignon.

Les 3 recettes sont :
- petits nids de Pâques tout chocolat
- petits nids de Pâques au café
- petits nids de Pâques à l'orange et au Grand Marnier




Recette des Petits nids de Pâques tout chocolat

Matériels et méthodes

Temps estimé :
- environ 20 minutes pour les moelleux
- 15 + 5 minutes pour la ganache montée, plus une nuit de repos la veille

Matériels spécifiques :
- moules à muffins ou caissette à cupcakes
- un fouet électrique ou un robot (toujours lui)

Ingrédients :

Pour environ 10 moelleux au chocolat :
- 190 g de chocolat noir
- 80 g de farine
- 120 g de sucre en poudre
- 180 g de beurre
- 3 oeufs entiers + 4 jaunes d'oeufs (youpi, ça fait des blancs en stock !)

Pour la ganache montée (il y en aura plus que nécessaire pour couvrir tous les moelleux) :
- 150 g de chocolat au lait (j'ai utilisé le Jivara 40% de cacao de Valrhona)
- 80 g + 230 g de crème liquide à 35% de matière grasse ou de la crème fleurette entière
- 10 g de miel neutre type acacia

Méthode :

Etape 1 : préparation de la crème pour la ganache montée à faire la veille
Faites fondre le chocolat au bain-marie.


En parallèle, faites bouillir les 80 g de crème avec le miel. Vous pouvez attendre que le chocolat soit presque fondu, la crème bout assez rapidement.


Une  fois que le chocolat a fondu, vous pouvez le transférer dans un récipient où vous pourrez mélanger facilement.
Ajoutez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez vivement à la maryse pour réaliser une émulsion. Il est possible d'utiliser un fouet mais cela incorpore plus d'air, ce que l'on ne veut pas trop.


L'émulsion doit être homogène et lisse.


Une fois l'émulsion réalisée, ajoutez les 230 g de crème froide et mélangez. Lissez au mixeur plongeant si besoin.
Filmez au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.


Etape 2 : préparation des moelleux au chocolat
Cliquez ici pour voir la recette.

Etape 3 : finition

La ganache montée
Assouplissez légèrement la ganache à la maryse. Puis placez la dans la cuve du batteur du robot muni du fouet.

Montez la ganache comme une crème chantilly. Au robot, c'est très rapide.




Placez ensuite la crème dans une poche à douille munie d'une douille à cheveux/herbes ou sinon une douille lisse très fine.

Montage des nids
Etalez un peu de ganache montée tout autour du moelleux. Roulez-le dans de la feuillantine (brisure de crêpes dentelles) ou des amandes effilées préalablement dorées au four.


Pochez ensuite la ganache tout autour du moelleux pour faire le nid. Mettez aussi un peu de crème au centre pour "coller" les éventuels petits décors que vous ajouterez.


Enfin, décorez le nid comme vous le souhaitez.
Ici, j'ai mis des petits perles craquantes au chocolat, et un petit oeuf en chocolat.


Placez les nids au réfrigérateur en attendant de les déguster.


Recette des Petits nids au café

Matériels et méthodes

Temps estimé :
- environ 20 minutes pour les moelleux
- 15 + 5 minutes pour la ganache montée, plus une nuit de repos la veille

Matériels spécifiques :
- moules à muffins ou caissette à cupcakes
- un fouet électrique ou un robot (toujours lui)

Ingrédients :

Pour environ 15 cupcakes au café :
- 200 g de farine
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de beurre mou
- 4 oeufs
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café d'extrait de café ou un très faible volume d'un café très fort

Pour la ganache montée au café :
- 105 g de chocolat ivoire
- 50 g + 100 g de crème liquide à 35% de matière grasse ou de la crème fleurette entière
- 8 g de miel neutre type acacia
- 1 cuillère à soupe de café lyophilisé

Méthode :

Etape 1 : préparation de la crème pour la ganache montée à faire la veille
Faites fondre le chocolat au bain-marie.


En parallèle, faites bouillir les 50 g de crème avec le miel et le café. Vous pouvez attendre que le chocolat soit presque fondu, la crème bout assez rapidement.


Une  fois que le chocolat a fondu, vous pouvez le transférer dans un récipient où vous pourrez mélanger facilement.
Ajoutez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez vivement à la maryse pour réaliser une émulsion. Il est possible d'utiliser un fouet mais cela incorpore plus d'air, ce que l'on ne veut pas trop.



Une fois l'émulsion réalisée, ajoutez les 100 g de crème froide et mélangez. Lissez au mixeur plongeant si besoin.
Filmez au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.


Etape 2 : préparation des cupcakes au café

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans la cuve du robot muni de la feuille (ou fouet plat), crémez le beurre mou coupé en morceaux avec le sucre.


Ajoutez l'extrait de café ou le café froid. Ajoutez les oeufs 1 à 1 sans cessez de fouettez (mais vous pouvez diminuer la vitesse pour ne pas en mettre partout). Enfin, incorporez le mélange farine + bicarbonate.
Fouettez plusieurs minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.


Répartissez la pâte dans des moules à muffins ou des caissettes à cupcakes.



Enfournez pour 15 minutes environ.



Laissez-les refroidir avant de les décorer. Ici, les cupcakes se sont un peu pris pour des muffins... donc si cela vous arrive, coupez la bosse à l'aide d'un couteau, ce sera plus facile pour la décoration.

Etape 3 : finition
La ganache montée
Assouplissez légèrement la ganache à la maryse. Puis placez la dans la cuve du batteur du robot muni du fouet.

Montez la ganache comme une crème chantilly.



Placez ensuite la crème dans une poche à douille munie d'une douille à cheveux/herbes ou sinon une douille lisse très fine.

Montage des nids
Procédez de la même façon que pour les nids tout chocolat.

Etalez un peu de ganache montée tout autour du cupcake. Roulez-le dans de la feuillantine (brisure de crêpes dentelles) ou des amandes effilées préalablement dorées au four.
Attention, faites bien attention à ce que les amandes effilées aient refroidi, sinon la ganache risque de fondre.



Pochez ensuite la ganache tout autour du moelleux pour faire le nid. Mettez aussi un peu de crème au centre pour "coller" les éventuels petits décors que vous ajouterez.

Remarque : on observe ici que l'aspect du nid est différent de celui au chocolat. En effet, pour les nids au chocolat, une douille à herbe/cheveux a été utilisée tandis qu'ici il s'agit d'une douille lisse à très petit diamètre.


Placez les nids au réfrigérateur en attendant de les déguster.

Recettes des Petits nids à l'orange et au Grand Marnier

Matériels et méthodes

Temps estimé :
- environ 30 minutes pour les moelleux
- 15 + 5 minutes pour la ganache montée, plus une nuit de repos la veille

Matériels spécifiques :
- moules à muffins ou caissette à cupcakes
- un fouet électrique ou un robot (toujours lui)

Ingrédients :

Pour environ 15 moelleux à l'orange et au Grand Marnier :
- 110 g de beurrepommade
- 160 g de sucre blond de canne (j'ai utilisé du sucre roux de canne)
- 60 g de farine
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 75 g de poudre d'amandes
- 7 g de levure chimique
- 200 g de blancs d'oeufs (soit 6 à 7 blancs d'oeufs)
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- le zeste d'1 orange non traitée
- le jus d'1/2 orange
- 15 g de Grand Marnier (vous pouvez ne pas en mettre)

Pour la ganache montée à l'orange et au Grand Marnier :
- 105 g de chocolat ivoire
- 50 g + 100 g de crème liquide à 35% de matière grasse ou de la crème fleurette entière
- 8 g de miel neutre type acacia
- le zeste d'une orange non traitée
- Environ 3 cuillères à soupe de Grand Marnier (pour les enfants, vous pouvez ne pas en mettre, et renforcer le goût de l'orange par une goutte d'huile essentielle d'orange)

Méthode :

Etape 1 : préparation de la crème pour la ganache montée à faire la veille
Faites fondre le chocolat au bain-marie.


En parallèle, faites bouillir les 50 g de crème avec le miel. Vous pouvez attendre que le chocolat soit presque fondu, la crème bout assez rapidement.


Une  fois que le chocolat a fondu, vous pouvez le transférer dans un récipient où vous pourrez mélanger facilement.
Ajoutez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez vivement à la maryse pour réaliser une émulsion. Il est possible d'utiliser un fouet mais cela incorpore plus d'air, ce que l'on ne veut pas trop.


Une fois l'émulsion réalisée, ajoutez les 100 g de crème froide et mélangez. Ajoutez le zeste d'orange et le Grand Marnier. Lissez au mixeur plongeant.


Filmez au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.


Etape 2 : préparation des moelleux à l'orange et au Grand Marnier
Mélangez intimement le sucre et le zeste de l'orange. Laissez un peu reposer pour que le sucre se parfume bien.


Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre pommade et le mélange sucre-zeste.


Ajoutez ensuite le mélange de poudres tamisées (farine, fécule, levure), la poudre d'amandes, puis le jus d'orange et le Grand Marnier.


Vous obtenez une pâte assez compacte.


Montez les blancs en neige, en bec d'oiseau (ici petit bec car petit fouet), en ajoutant le sucre quand les blancs commencent à monter.


Mélangez intimement 1/4 des blancs en neige à la pâte.


Incorporez le reste délicatement à la maryse.


Répartissez l'appareil dans des caissettes à cupcakes ou des moules à muffins. Enfournez environ 16 à 18 minutes.


Laissez refroidir.


Montage des nids
Procédez de la même façon que pour les nids tout chocolat ou au café.

Etalez un peu de ganache montée tout autour du moelleux. Roulez-le dans de la feuillantine (brisure de crêpes dentelles) ou des amandes effilées préalablement dorées au four.
Attention, faites bien attention à ce que les amandes effilées aient refroidi, sinon la ganache risque de fondre.

Pochez ensuite la ganache tout autour du moelleux pour faire le nid. Mettez aussi un peu de crème au centre pour "coller" les éventuels petits décors que vous ajouterez.

Remarque : ici est également utilisé une douille à très fin diamètre comme pour les nids au café.



Placez au réfrigérateur en attendant de les déguster.

Conclusion

Vous obtenez des nids individuels, mais difficile de tous les manger en entier si vous voulez goûter à tous les goûts !
Remarque : la feuillantine est censée apporter du croustillant, mais elle se ramolli après repos au frigo car elle absorbe l'humidité de la crème.






Références

Je me suis inspirée de plusieurs recettes extraites des livres suivants :
- "Les douceurs de l'enfance"
- "Mercotte Envie de desserts"

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