5 mars 2015

Charlotte aux poires et sucre muscovado de Christophe Michalak



Introduction

Ma soeur me lance le défi de lui faire une charlotte aux poires pour son anniversaire. Évidemment, elle me dit ça en rigolant, elle n'oserait pas m'imposer de cuisiner pour elle ... quoi que ...
Mais quand il s'agit de pâtisserie, je prends tout au sérieux ! Alors je me dis "défi relevé". 
Le problème majeur, comme pour la majorité (sans dire la totalité) de mes expériences pâtisseries, est que je n'ai pas beaucoup de temps pour pâtisser tranquillement tout une journée ou un après-midi. Surtout quand cela doit être prêt pour le samedi midi alors qu'on travaille du lundi au vendredi... vous voyez le problème ?! Mais je pense que je ne suis pas la seule.
La recette que j'ai trouvée et qui m'a beaucoup attirée est celle de Christophe Michalak (évidemment !). Je me dis forcément que cette recette ne peut qu'être bien ! Et elle n'a pas l'air trop compliquée. Cette recette avait été présentée dans l'émission Dans la peau d'un chef. Je l'ai également vu sur le blog De la farine et des oeufs.
Le défi charlotte a été relevé, alors rassurez vous, si j'y suis arrivée c'est que vous aussi.


Matériels et méthodes

Première triche pour ne pas commencer la charlotte le lundi pour le samedi : j'ai utilisé des biscuits à la cuillère prêts à l'emploi... bouh la honte, je sais mais ils ne sont pas mauvais... 
Deuxième triche : faute de temps, j'ai utilisé des poires au sirop.
Donc avec ces simplifications, ce n'est plus aussi difficile.

Temps estimé : je ne suis pas forcément très rapide, je ne me précipite pas comme si j'étais dans un concours et je prends le temps de bien suivre la recette (et j'arrive quand même à me tromper des fois). Je pense que je dois mettre 2h30-3h depuis le début jusqu'au moment où je mets la charlotte au frigo.

Ingrédients :
- 1 boîte de 36 biscuits à la cuillère
- 1 grande boîte + 1 petit boîte de poires au sirop
- 75 g de crème fleurette
- 35 g de beurre demi-sel
- 150 g de sucre muscovado (il s'agit d'un sucre de canne complet non raffiné, on en trouve dans les rayons bio)
- 4 feuilles de gélatine
- 4 cl d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 4 jaunes d’œuf
- 300 g de crème fleurette à monter

Si vous ne souhaitez pas mettre des poires au sirop mais plutôt les pocher vous même :
- 4 à 6 poires
- 1 L d'eau
- 500 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Préparez un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille.
Epluchez les poires, coupez les en 2 et évidez le coeur. Coupez les poires en petits cubes (et une autre que vous émincerez si vous voulez mettre des lanières de poires pour la finition).
Plongez les poires dans le sirop et laissez frémir jusqu'à ce que les poires soient cuites (elles deviennent translucides).
Egouttez les et conservez le sirop.

Remarque : pour renforcer le goût de poire, j'ai ajouté un peu d'eau-de-vie de poires dans le sirop des poires que j'ai porté à ébullition pour évaporer l'alcool.

Etape 1 :
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Dans une casserole faite bouillir les 75 g de crème fleurette avec le beurre demi-sel. Y ajouter le sucre et les feuilles de gélatine essorées et mélanger pour les dissoudre. Lissez la préparation au fouet et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Débarrassez et filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante.
Remarque : je ne connaissais pas du tout ce sucre avant, et à cette étape, il n'est pas du tout attirant. N'ayez crainte, il sera beaucoup plus séduisant lorsque la crème sera terminée.

Etape 2 :
Dans une autre casserole (ou la même lavée et séchée), mettez l'eau, le sucre semoule et les jaunes d'oeufs. Mélangez sur feu doux avec un fouet ou une cuillère en bois comme pour réaliser une crème anglaise. Débarrassez et filmer au contact. Laissez refroidir à température ambiante.

Etape 3 :
Montez les 300 g de crème fleurette bien froide, comme en chantilly (mais peut-être un peu moins ferme).

Etape 4 :
Mélangez les préparations des étapes 1 et 2 tiédies. Ensuite ajoutez délicatement la crème montée.
La crème est prête à être utilisée.
Remarque : goûtez juste une toute petite pointe de crème, miam miam, le sucre pas du tout attirant donne un goût de caramel !!! (moi qui hésitais à faire une charlotte poires-caramel - recette déjà testée et approuvée du livre Leçon de cuisine Charlottes, que je publierais peut-être plus tard)

Montage de la charlotte :
J'ai utilisé un cercle inox extensible, de 6 cm de hauteur, et 20 cm de diamètre. J'ai placé ce cercle directement sur l'assiette de service (pour éviter tout transfert et...boum !).
Imbibez les biscuits de sirop. Les placer debout bien droits face sucre à l'extérieur contre le cercle.
Astuce : coupez une extrémité pour qu'ils tiennent.
Tapissez également le fond de biscuits imbibés.
Ajoutez la moitié de la crème puis les dés de poires (en les enfonçant un peu si vous le souhaitez).
A ce stade, j'ai remis une couche de biscuits imbibés sur laquelle j'ai mis le restant de crème avec des dés de poires à mi-hauteur (pour avoir au dessus de la crème et non des dés de poires).
Pour la finition j'ai mis les tranches de poires en rosace.


Placez la charlotte 1 nuit au frigo.
Enlevez le cercle avant dégustation.

Conclusion

La charlotte obtenue est assez grande pour régaler 8-10 petits mangeurs. Avec une hauteur de biscuit, la charlotte est un peu trop haute. Donc on peut aisément faire 2/3 de la hauteur d'un biscuit et augmenter le diamètre du cercle (genre 25 cm). Ainsi ce sera plus facile à couper et à servir.



Régalez-vous ! Et dites moi ce que vous en pensez.

Références

Cette recette avait été présentée dans l'émission Dans la peau d'un chef. Je l'ai également vu sur le blog "De la farine et des oeufs".
 

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