Pâte à choux et craquelin

Introduction

La pâte à choux est une technique de base qui intervient dans de nombreuses recettes, dont la Religieuse. J'ai longtemps eu peur de la pâte à choux. Mais mon cours à la Michalak Masterclass sur le thème "Variation... Autour de la Religieuse" m'a un peu réconciliée avec cette merveille.

J’ai aussi découvert  le craquelin, ce truc qui habille les choux des grands pâtissiers... Le craquelin a tout pour plaire : il apporte un bon croustillant et surtout il aide le chou a bien se développer au four et permet donc d'éviter un peu plus de rater la cuisson !

Je vous donne donc ici la recette de la pâte à choux et de celle du craquelin de Christophe Michalak, que j'ai faite à la Michalak Masterclass. Donc les photos sont celles du cours.

Matériels et Méthodes

Je vous avoue que je ne sais plus combien de choux on obtient avec ces quantités... en tout cas il y en a suffisamment pour 3/4 personnes (mais pas trop gourmandes).

Temps estimé :

Je pense qu'il faut compter au moins 2 à 3h pour tout faire (en incluant la cuisson des choux et la vaisselle après !).

Attention, il est mieux de faire le craquelin la veille.

Matériel spécifique :

- Papier sulfurisé

- Plaques de pâtisserie

- Un robot si possible, sinon de l'huile de coude

- Une poche à douille munie d'une douille
- Un emporte-pièce
- Un rouleau à pâtisserie

Ingrédients pour le craquelin ou croustillant pour pâte à choux :

- 63 g de beurre

- 80 g de cassonade

- 80 g de farine

Ingrédients pour la pâte à choux :
- 55 g d'eau
- 55 g de lait entier
- 2 g de sucre semoule
- 2 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 110 g d'oeufs

Remarque : là vous vous dites, 110 g d'oeufs c'est gentil, mais ça fait combien ? Un oeuf c'est environ 50 g. La précision de la quantité d'oeufs à ajouter est ici très importante, donc battez en omelette 3 oeufs et pesez vos 110 g d'oeufs. Mais peut-être qu'il en faudra un peu moins, peut-être un peu plus... je vous expliquerai dans la méthode.

Méthode

Le craquelin
Le beurre doit être pommade. Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou batteur plat) et laissez tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte semblable à une pâte à modeler. Vous pouvez ajouter un colorant si vous le souhaitez. 1/2 cuillère à café suffit.

Placez la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-là grossièrement à la main.

Etalez-là ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une épaisseur d'environ 1 à 2 mm. La pâte ne doit pas être trop épaisse sinon elle "écrasera" le chou une fois au four.

Placez votre craquelin environ 20 min au réfrigérateur pour que le beurre durcisse.

Remarque : pour que le craquelin durcisse davantage, vous pouvez placer la plaque au congélateur (il faut juste avoir de la place).

Taillez ensuite des disques de craquelin de la taille des choux que vous allez préparer.

En attendant de les utiliser, gardez les au réfrigérateur ou au congélateur.

Remarque : il est possible de préparer à l'avance vos disques de craquelin et de les conserver au congélateur dans une boite en attendant de les utiliser.

La pâte à choux
Préchauffez votre four à 230°C.

Mettez à chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre et le sel.

Fouettez le mélange et attendez l'ébullition. A ce moment là, sortez la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélangez au fouet. Remettez sur feu moyen et dessécher la pâte à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.

Pour cette quantité, il faut dessécher environ 1 minute.

Mettez ensuite la pâte dans le bol du robot et tourner avec la feuille à la vitesse 1 pour refroidir la pâte. La pâte doit être tiède, environ 50°C. Pendant le refroidissement on observe bien l'évaporation de l'eau.

Astuce : le bol est très chaud et lorsqu'il est supportable au toucher c'est signe que c'est bon.

A ce stade, il faut ajouter les oeufs mixés petit à petit. Il est donc important de ne pas ajouter les oeufs dans la pâte trop chaude, ils risqueraient de cuire.
Il faut ajouter les oeufs par petites quantités afin d'avoir la texture idéale, ce qui n'est pas évident...

Elle doit être ni trop liquide ni trop ferme, mais bien souple. Si vous passez le doigt dans la pâte, il doit y avoir la trace qui se referme tout doucement.

Mettez ensuite dans une poche à douille munie de la douille. Utilisez une douille lisse pour des choux. Pour faire des éclairs, utilisez plutôt une douille cannelée (conseil de Yann ;-)).

Pochez vos choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Remarque : si votre pâte forme une pointe quand vous la pochez, arrondissez-là avec votre doigt que vous aurez préalablement mouillé.

Posez ensuite sur chaque chou un disque de craquelin. (Regardez, là-bas, sur la plaque du fond).

Là, je vais vous dévoiler une astuce des chefs de la Masterclass pour réussir à coup sûr (ou presque) la cuisson des choux.
Lorsque vos choux sont prêts à être enfournés, éteignez votre four, et mettez les pendant 15 minutes. Le craquelin va bien envelopper le chou, et les choux vont bien se développer.

On voit clairement la différence entre les choux avec craquelin et les choux sans.

Après 15 minutes, lorsqu'ils ont bien commencé à gonfler, rallumez votre four à 160°C. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes environ, en surveillant bien la coloration du chou.

Pour vérifier la cuisson, il faut retourner le chou et appuyer dessus. Il doit être assez souple, mais pas trop.

Laissez refroidir vos choux, et voilà, ils sont prêts à recevoir une bonne crème, une glace...

Conclusion

Avec des choux vous pouvez par exemple faire les religieuses suivantes, qui étaient au programme de la Masterclass :

- Religieuse Dragée :

- Religieuse caramel :

- Choupopkorn :

Vous retrouverez ces recettes un peu plus tard, lorsque je les aurais écrites... Désolée pour ce suspens :-(

Références

Cours "Variation... Autour de la Religieuse" de la Michalak Masterclass.