Canelés (ou cannelés) bordelais de Christophe Michalak

Introduction

Les canelés, ou cannelés, originaires de Bordeaux ont toute une histoire, mais concentrons-nous plutôt sur le côté "gourmandise" de cette petite merveille. Ces petits gâteaux sont de parfaites mignardises pour accompagner un café ou un thé gourmand. A vrai dire, les canelés s'invitent bien à tous les moments de la journée comme au petit déjeuner, au dessert, au goûter... Traditionnellement il faut les cuire dans les moules en cuivre cannelés (d'où ils tirent leur nom d'ailleurs) mais on peut très bien se contenter des moules en silicone que l'on trouve dans le commerce. Ces petits gâteaux moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur au bon goût de rhum ne sont pas difficiles à réaliser, alors laissez-vous séduire.

Matériels et méthodes

Nombre de parts :

- Environ 40 à 50 mini-canelés (je ne me souviens plus trop, il y en a qui ont dû glisser dans la bouche avant que je puisse les compter)

Temps estimé :
- Préparation : 10 minutes
- Temps de repos : 24 h
- Cuisson : 40-45 minutes (pour des mini-canelés)

Matériels spécifiques :
- Moules à canelés

Ingrédients :
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 25 g de beurre
- 230 g de sucre semoule
- 135 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs, soit 40 g
- 1 oeuf entier, soit 50 g

- 5 cl à 10 cl de rhum brun (je l'avoue, je préfère lorsque l'on sent bien le rhum, et il ne faut pas avoir peur d'en mettre, il s'évapore pas mal)

Méthode :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Versez en 3 fois sur la farine (préalablement tamisée, cela vous aidera à ne pas avoir de grumeaux) et le sucre.

Remuez vivement à l'aide d'un fouet. C'est tout simplement comme une pâte à crêpes.

Ajoutez ensuite l'oeuf, les jaunes et le rhum. Mixer pour avoir un appareil bien lisse.

Réservez au réfrigérateur pendant 24h avec une un film au contact (pour que la pâte ne sèche pas et forme une petite pellicule).

Le lendemain, mélangez de nouveau la pâte et remplissez les moules à canelés aux 3/4 de la hauteur.

Si vous utilisez des moules en cuivre, chemisez-les préalablement à la cire d'abeille.

Mettez-les à cuire dans votre four préchauffé à 190°C, pendant environ 40-45 minutes (comme d'habitude, à adapter selon votre connaissance parfaite de votre four). Les canelés doivent être bien foncés pour avoir une bonne croûte caramélisée, mais surveillez tout de même pour ne pas avoir des canelés carbonisés.

Pour les plus grands canelés, comptez plutôt 1h de cuisson.

Il est dit que les canelés doivent être démoulés à chaud. Mais selon le modèle de la plaque en silicone que vous utilisez, c'est quasiment mission impossible car le canelé s'écrase dès qu'on tente de le sortir. Alors ma petite astuce est de laisser légèrement refroidir et de démouler en retournant l'empreinte, comme sur la photo ci-dessous.

Laissez les canelés refroidir sur une grille pour éviter qu'ils se ramollissent.

Conclusion

Une fois refroidis, ils sont prêts à être servis et dégustés.

Attention à ne pas vous brûler au moment où vous attrapez un canelé en vous disant "goûtons vite pour voir s'ils ne sont pas trop mauvais pour les servir" (la bonne excuse !) car le coeur reste chaud plus longtemps qu'on ne le pense.

Il est préférable de les déguster le jour même pour apprécier le croustillant de la croûte caramélisée. Sinon conservez-les dans une boite en métal, même si je trouve que ça se ramollit tout de même.

Références

Inspiration de la recette de Christophe Michalak, croisée avec une recette de Mercotte.